秋茶香气独特迷人，原因大探索

“秋香”的季节（陈闻彦 摄）

不仅唐伯虎爱“点秋香”，茶客也爱点。这里的秋香，而是馥郁绵长的秋茶。较之春茶的醇厚，香甜是秋茶的最迷人之处。

安溪铁观音有“秋香”之说，云南普洱茶区因采摘时正逢谷花飘香、稻谷成熟的时节而有“谷花茶”之称，许多茶区也有在白露时节采制“白露茶”。

秋茶的香气从何而来？

地理因素

一方水土一方茶，气候、产地悄然塑造着茶叶的品质。

炎夏的酷热褪去，阳光收起毒焰，变得温柔，降雨减少，茶树生长放缓，因而鲜叶中茶多酚、咖啡碱含量降低，游离氨基酸与可溶性糖含量达到平衡点。因此，滋味上，秋茶虽不如春茶来得醇厚，但糅着高香的甘醇令人着迷。

俗话说：高山云雾出好茶。海拔较高、气温较低的环境条件，是某些鲜爽清香型芳香物质形成的“温床”。通常，高海拔茶园气候温和，云蒸霞蔚，笼罩着丰沛的水汽，昼夜温差较大。

云缠雾绕的高山茶园秋景（席国胜摄于周宁县）

花香成分

据分析，每100克鲜叶干重，春、夏、秋茶的芳香油含量分别味2．8毫克、2．4毫克、4．0毫克。但，由于茶树品种、制茶工艺不同，影响秋茶香气与滋味的关键性成分不尽相同。

以闽南乌龙茶区为例，秋季天气凉爽，茶树生长缓慢，有利于叶绿素的生成，鲜叶中花香成分较多，干茶色泽翠褐油润，香高持久。

春茶中的香气成分种类要比夏茶、秋茶中的香气成分种类多。但，铁观音夏、秋茶的香气成分中金合欢烯和橙花叔醇的含量明显高于春茶。

金合欢烯，又称为半香茅烯，具独特的清香、花香味。橙花叔醇，具甜清柔美的橙花气息。正因有这两种香气成分的支撑，使铁观音秋茶呈现出优雅的花果香。

叶片结构

乌龙茶秋茶的香气也与叶片结构有关。

随着气温下降，在萧瑟的秋风里，茶树会自动开启御寒模式，茶树叶片蜡质层渐渐增厚，就像添了秋衣秋裤。而在加工过程中，蜡质会分解转化成芳香物质。

叶片下表皮大多有腺鳞（大叶乌龙除外），这一结构会分泌芳香物质。叶绿体趋向衰老，类胡萝卜素增加，它会为乌龙茶香气的形成“打头阵”。

乌龙茶的茶青多采摘成熟度较高的叶片，内含的脂类颗粒，这一生理结构是一芽一叶的嫩梢所不具备，它为乌龙茶初制过程中形成浓郁香气提供了物质基础。

以乌龙茶品种制作的绿茶、红茶，“秋香”的表现也没让人失望。

加工工艺

得当精湛的加工工艺，也会进一步给“秋香”加分。

摇青不同程度改善了秋茶香气，清香和花香强度的增加以及青草气的减少，是形成花香型秋茶的关键。摇青虽然花香虽更浓郁，但，鲜灵度低，且摇青后鲜叶内含物质转化更快，滋味会变薄。

武夷茶学院茶与食品学院以高香型乌龙茶品种——黄观音驻芽小开面三、四叶的鲜叶为原料，进行花香型白茶工艺技术研究。结果表明，在室内自然萎凋时，进行适度的摇青，在提高生产效率的同时，所制白茶综合花香浓郁、较显，滋味醇爽。

摇青是成就铁观音品质的重要工序（刘洁智 摄）

来源：茶道CN